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稻米精深加工技術

發布日期:2021-01-11 瀏覽次數:158

  1、特等米。  特等米是選用優良稻谷進行精加工的一種大米產品,加工精度比普通米高1-2個等級,含雜質和含碎米都比普通米少。特等米在我國過去以外銷為主,目前內銷發展很快,市場需求量不斷增加。特等米的加工技術及設備要求較高,除需增加除雜除砂、谷糙分離、精米分級等工藝外,主要是采用“多機輕碾出白”的先進工藝進行加工。近年來,我國糧食機械工業在引進消化吸收國外技術的基礎上,研制開發了國產的特等米加工生產線,其工藝與設備已相當部分達到較高水平,為我國特等米生產的迅速發展打下了基礎。


  2、免洗米。

  免洗米又稱清潔米(廣義上也包括水磨米),其特點是含雜極少,表面光潔,清潔衛生,并具有防污染和保質的包裝。此類產品加工標準要基本上達到“四斷”,即斷砂石、斷谷、斷稗、斷糠,還需要在無衛生污染的環境下加工和包裝,并有在保質期內米粒不出現衛生污染的保障措施。該產品耐貯存,食用時不需淘洗可直接下鍋蒸煮,因此避免了大米淘洗過程中營養和固形物的流失,也節約了洗米用水。加工免洗米的技術關鍵在于除雜、除糠、精選和保潔,需要有相應標準的除雜設備和工藝、刷米技術和設備(如白米拋光機等)及白米精選設備(如電腦色選機等)。目前日本、美國、意大利、澳大利亞等國家市場上供應的大米絕大部分都屬免洗米,而我國由于加工條件較差,還很少見到真正的免洗米上市。


  3、蒸谷米。

  蒸谷米又稱半煮米,其基本加工工序與加工一般大米相同,只是在礱谷前增加對凈谷浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理工序。通過水熱處理的稻谷,米粒強度增大,工藝品質提高,碎米率減少;同時在水熱處理過程中,稻谷皮層的維生素和礦物質等營養成分同米粒內部滲透,使胚乳內的營養成分增加,提高了稻米的營養價值;此外,蒸谷米還有耐貯、米粒脹性好,出飯率高,米飯易消化等優點。因此全世界每年有1/5的稻谷加工成蒸谷米,印度、泰國、索馬里等國家都是蒸谷米的主要生產國,美國、意大利等國家也有生產,主要是為了提高稻米的營養價值和加工品質。我國浙江、福建、廣東等地農家生產食用蒸谷米也有很長的歷史,60年代曾在江蘇、浙江等地建立了一定規模的蒸谷米生產廠,其產品主要出口中東阿拉伯國家,由于蒸谷米滲透了米皮的顏色,不象一般精白米具有潔白的外觀,故在國內銷售量不大。


  4、胚芽米。

  胚芽米是指精白米保留米胚的一種大米產品,也稱留胚米,留胚率應在80%以上。由于米胚中含有維生素E、B1、B2等多種維生素和蛋白質、脂肪等豐富的營養成分,因此胚芽米的營養價值比普通大米高。普通大米加工,因糙米在碾白去皮過程中,絕大部分的米胚隨之脫落,所以普通大米基本不留胚。胚芽米的加工要有專門的加工技術和設備,糙米在碾白去皮前需經化學溶劑或酶的預處理,使米皮松散柔軟,然后采用堅式高速研削式碾米機,使米粒在低壓沖擊狀態下研磨,去掉米皮而保留胚芽。胚芽米于1924年在日本問世,對當時日本流行的腳氣病的預防起到一定的作用,1977年日本政府正式將胚芽米確定為大米產品。在我國目前還沒有胚芽米面市,在其他國家也不多見,究其原因主要是胚芽米的耐貯性未能很好解決,此外米胚有特殊的味道,且進食時口感欠佳,所以還未能被廣大消費者接受。


  5、營養強化米。

  營養強化米是指添加了某些人體需要的營養物質的大米。因大米在加工過程中將含有多種營養成分的皮層和胚芽碾去,以提高精度改良適口性,卻導致其營養價值嚴重降低,為了使人們在食到美味適口大米的同時也能獲得足夠的營養,大米的營養強化問題已引起世界各國衛生營養部門的關注。大米營養強化技術的研究正深入開展、美國、日本等國家研究較早,提出了多種強化工藝,也生產出多種營養強化米產品,并在法律上制訂了大米的營養強化標準。


  營養強化米的加工技術主要有兩大類:(1)內持法。即設法保存米粒外層或胚芽所含的維生素、礦物鹽等營養成分。我國傳統的蒸谷米和上述的胚芽米,也屬這一形式的營養強化米。(2)外加法。即將各種營養成分配成穩定的水溶液或油溶液,以浸吸或噴涂等方式附著于米粒上。營養強化劑的種類不同,營養米的品種也不同,有維生素B1、B2強化米,硫胺素、核黃素、煙酸、鐵、鈣、維生素D強化米,氨基酸、維生素、礦物鹽強化米等。產品形式有濃縮型,食用時以1∶100或1∶200的比例摻入普通精米中混合煮食;有普通型,可直接煮食無需混配;還有拌粉型和人造米,把營養素粉沫拌于米中或制成米樣顆粒后按比例混入米中等。


  我國的營養強化米還處于研制階段,無錫輕工業學院曾研制出簡單實用的強烈型營養強化工藝和設備,并且對強化米營養劑的配制、營養素的保存率和配方的有效性、營養劑配方對大米質量和風味的影響等作了較深入的研究,為營養強化米的生產提供了理論依據。


  6、方便米。

  方便米也叫快餐米或a米,是利用不同的預處理技術把米粒a化加工而成,只需略加烹煮或熱水浸泡幾分鐘便可進食,有些還可直接食用。產品形式上有速煮米、即食飯、風味方便米飯等。其生產工藝主要是采用冷凍、膨化、預蒸煮、烘炒等方法使米粒淀粉a化并保持適當程度,使米粒成為米飯狀態或均勻的多孔體。國外對速煮米的生產有較成熟的工藝,尤其是日本和美國,每年都有多個專利技術出現。速煮米在日本年產量達28萬噸以上,年銷售量達9000萬份以上,美國的食用大米中有71%用于加工速煮米。近年我國各地速煮米的開發生產發展較快,廣州、北京、濟南等地已有多條方便米飯生產線投產,但因技術粗糙、工藝落后、價格偏高,銷售不夠理想。


  7、速煮糙米及糙米粉。

  速煮糙米是一種集營養米、胚芽米、方便米于一身,更具新型稻米深加工產品。糙米雖有益于健康,但難煮、難食、皮硬且有異味,大多數人都不喜歡食用,改善糙米的適口性尤其必要。美國和日本對速煮糙米已開展多年研究,并有多個產品面市,較為成熟的產品是日本的糙米飯罐頭。馬來西亞等國家則把糙米預處理后磨成粉,經調制后作為營養添加劑。我國的糙米食品多限于黑米,如把黑糙米加工成黑米糊等。


  8、大米制品。

  大米制品主要是指以大米為主要原料開發出來的食品,如米粉絲、米糕點、米粉條(如沙河粉)、米酒等都是我國聞名于外的傳統產品。近10多年來,大米制品的開發正朝著易食、美味等方面發展,如把傳統米粉絲(β化態)的工藝改為α化干燥法制成即食米粉;以米或米粉配合其他物料用適當工藝和配方制成米粉,如營養米粉、高蛋白米粉等;采用烘烤或膨化技術生產的米餅(片)。

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